终极美食奢华：摩德纳的传统香醋

先是葡萄酒醋，香醋，然后是摩德纳的醋香醋。摩德纳是意大利艾米利亚—罗马涅地区的一个小镇。跑车爱好者知道，他们在这里生产法拉利和玛莎拉蒂。但是，对于美食鉴赏家来说，摩德纳是拥有独特的balsamicotradizionale的小镇。

为什么独特？我们参观了摩德纳的AcetaiadelCristo以进行查找。德尔克里斯托（DelCristo）是一家家庭农场，是摩德纳（Mesna）最大的凤梨的生产商。但是，在这种情况下变大并不意味着您会收获很多。摩德纳的250家生产商生产传统的香醋。这些生产商每年的总销量为10,000升（2641加仑）。DelCristo每年销售1000升（264加仑）。DelCristo的ValentinaDondé说：“我们的生产成本很高，但是却得到了真正独特的产品。”

可以理解，购买它会花费一些钱。但是您要谨慎使用。您所售出的唯一大小的100毫升（3.38盎司）的瓶子不会很快排空。

制作香脂时最需要的是耐心。该过程需要时间。那就是使其如此独特的原因之一。葡萄汁只有一种成分。瓦伦蒂娜说：“我们将它煮熟，发酵并使其老化至少12年。仅此而已。”听起来很容易，但是在这12年中，对于“特级”来说，这需要25年，需要对Balsamico进行监督。

德尔克里斯托（DelCristo）使用TrebbianodiSpagna和Lambrusco，这是摩德纳地区的典型葡萄。家庭以有机方式种植葡萄，他们只使用自己的葡萄。它们收获时成熟度很高，并且含糖量很高。收获后立即将其压榨。将葡萄汁冷却下来，以使发酵不会开始。保持几天以除去杂质。

下一步是在185华氏度（85摄氏度）下将芥末煮6至7个小时。果汁将因蒸发而损失50％的体积，因此糖的体积将增加一倍。结果将得到甜酸的产品。将果汁冷却并移至混凝土罐中，酒精发酵将自然开始。瓦伦蒂娜说：“这将是容易的发酵，我们在空气中有酵母。”大约需要10到11％的酒精含量。然后，将酒移至其他罐中，并放置四个月。

2月，他们将葡萄酒移至阁楼，这是Balsamicotradizionale历史悠久的陈酿场所。季节会影响苦瓜：炎热的夏天，寒冷的冬天，湿度，温差。桶只装满四分之三，所以空气可以自由进入。现在第二个转变将发生。酒精会被特定的微生物，即醋酸细菌转化为醋酸。乙酸是醋中的主要成分。

然后开始了不同大小的木桶组的长期老化，称为蝙蝠。德尔克里斯托（DelCristo）有2000个木桶，有70升到15升的六种不同尺寸。随着较大桶中的数量通过蒸发而减少，香脂素被移至较小的桶中。时间到了，经过至少12年和25年以上的额外陈年后，将Balsamico从最后一个最小的桶中装瓶。

德尔克里斯托（DelChristo）每年仅生产其1000升酒的10％。每年一次，用新的收成增添最大的桶。

经过长时间的陈酿，摩德纳的传统香醋具有独特的风味。活泼的酸度，甜度，顺滑度和风味浓度的完美结合。它具有糖浆质地，是产品的标志。您在盘子上加一滴，它仍然是一滴。搭配邻国帕尔马（Parma）村的帕尔玛干酪或草莓和香草冰淇淋一起使用。您可以在馄饨或羊排上加几滴。或意大利调味饭。请记住，在上菜之前，请务必在最后添加传统的Balsamico，不要用它来做沙拉酱。

AcetoBalsamicoTradizionalediModena是香醋的一种受保护品种，它有自己的DOP，即原产地保护人参。接下来最好的事情是摩德纳AcetoBalsamicodiIGP，它也必须来自摩德纳地区。它便宜得多，但它是完全不同的产品。它部分由煮熟的葡萄汁制成，但添加了酒醋和焦糖色。并且具有较少的老化。大众市场的香脂醋将是葡萄酒醋，再加上浓葡萄汁和焦糖色。CremadiBalsamico还添加了增稠剂。

在AcetaiaDelCristo的在线商店中，您可以以65欧元的价格购买一瓶12岁的威士忌，而以110欧元的价格购买25岁的威士忌。始终且仅在100毫升瓶（3.38盎司）中。请记住，tradizionale是关键字。