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终极美食奢华:摩德纳的传统香醋

发布时间:2020/08/12 美食 浏览次数:39

 

先是葡萄酒醋,香醋,然后是摩德纳的醋香醋。摩德纳是意大利艾米利亚—罗马涅地区的一个小镇。跑车爱好者知道,他们在这里生产法拉利和玛莎拉蒂。但是,对于美食鉴赏家来说,摩德纳是拥有独特的balsamicotradizionale的小镇。

为什么独特?我们参观了摩德纳的AcetaiadelCristo以进行查找。德尔克里斯托(DelCristo)是一家家庭农场,是摩德纳(Mesna)最大的凤梨的生产商。但是,在这种情况下变大并不意味着您会收获很多。摩德纳的250家生产商生产传统的香醋。这些生产商每年的总销量为10,000升(2641加仑)。DelCristo每年销售1000升(264加仑)。DelCristo的ValentinaDondé说:“我们的生产成本很高,但是却得到了真正独特的产品。”

可以理解,购买它会花费一些钱。但是您要谨慎使用。您所售出的唯一大小的100毫升(3.38盎司)的瓶子不会很快排空。

制作香脂时最需要的是耐心。该过程需要时间。那就是使其如此独特的原因之一。葡萄汁只有一种成分。瓦伦蒂娜说:“我们将它煮熟,发酵并使其老化至少12年。仅此而已。”听起来很容易,但是在这12年中,对于“特级”来说,这需要25年,需要对Balsamico进行监督。

德尔克里斯托(DelCristo)使用TrebbianodiSpagna和Lambrusco,这是摩德纳地区的典型葡萄。家庭以有机方式种植葡萄,他们只使用自己的葡萄。它们收获时成熟度很高,并且含糖量很高。收获后立即将其压榨。将葡萄汁冷却下来,以使发酵不会开始。保持几天以除去杂质。

下一步是在185华氏度(85摄氏度)下将芥末煮6至7个小时。果汁将因蒸发而损失50%的体积,因此糖的体积将增加一倍。结果将得到甜酸的产品。将果汁冷却并移至混凝土罐中,酒精发酵将自然开始。瓦伦蒂娜说:“这将是容易的发酵,我们在空气中有酵母。”大约需要10到11%的酒精含量。然后,将酒移至其他罐中,并放置四个月。

2月,他们将葡萄酒移至阁楼,这是Balsamicotradizionale历史悠久的陈酿场所。季节会影响苦瓜:炎热的夏天,寒冷的冬天,湿度,温差。桶只装满四分之三,所以空气可以自由进入。现在第二个转变将发生。酒精会被特定的微生物,即醋酸细菌转化为醋酸。乙酸是醋中的主要成分。

然后开始了不同大小的木桶组的长期老化,称为蝙蝠。德尔克里斯托(DelCristo)有2000个木桶,有70升到15升的六种不同尺寸。随着较大桶中的数量通过蒸发而减少,香脂素被移至较小的桶中。时间到了,经过至少12年和25年以上的额外陈年后,将Balsamico从最后一个最小的桶中装瓶。

德尔克里斯托(DelChristo)每年仅生产其1000升酒的10%。每年一次,用新的收成增添最大的桶。

经过长时间的陈酿,摩德纳的传统香醋具有独特的风味。活泼的酸度,甜度,顺滑度和风味浓度的完美结合。它具有糖浆质地,是产品的标志。您在盘子上加一滴,它仍然是一滴。搭配邻国帕尔马(Parma)村的帕尔玛干酪或草莓和香草冰淇淋一起使用。您可以在馄饨或羊排上加几滴。或意大利调味饭。请记住,在上菜之前,请务必在最后添加传统的Balsamico,不要用它来做沙拉酱。

AcetoBalsamicoTradizionalediModena是香醋的一种受保护品种,它有自己的DOP,即原产地保护人参。接下来最好的事情是摩德纳AcetoBalsamicodiIGP,它也必须来自摩德纳地区。它便宜得多,但它是完全不同的产品。它部分由煮熟的葡萄汁制成,但添加了酒醋和焦糖色。并且具有较少的老化。大众市场的香脂醋将是葡萄酒醋,再加上浓葡萄汁和焦糖色。CremadiBalsamico还添加了增稠剂。

在AcetaiaDelCristo的在线商店中,您可以以65欧元的价格购买一瓶12岁的威士忌,而以110欧元的价格购买25岁的威士忌。始终且仅在100毫升瓶(3.38盎司)中。请记住,tradizionale是关键字。

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